女主人高霞，人稱“高員外”，2014年才開始喝咖啡，卻越喝越豐富，越喝越純粹，手下衝煮行雲流水不停歇，每一個步驟的揮灑都精準地“擊”在點上。
水流均勻地注入手衝壺，細小的流動聲隔開了周遭的嘈雜，感官變得敏鋭起來，咖啡粉慢慢膨脹散出的香氣直入鼻腔，把人完全包裹進去。在用粗糲的手工杯盛住這杯精華前，沒有人説話。
在很多咖啡愛好者看來，這是一種美妙的儀式。
這些年她的工作台前往來的人越來越多，有人專門來打卡，有人成了這裏的常客，有人來要豆子，有人來聊天，咖啡佔去了高員外70%的生活。
然而這麼多年過去，只有一件事情沒有改變過，“到現在我依然沒有被咖啡所吸引，它是一種家庭責任。”高員外説，你可以直接這樣寫。
“我做咖啡，完全是因為我先生。”中島英男，蘆田家的靈魂，業界赫赫有名的咖啡烘培師，也是高員外的先生。
為了和妻子團聚，中島英男決定放棄一切從日本搬來上海，讓一切清零開始。
“作為他的另一半我覺得我有這個責任，讓他有信心在這個陌生的城市安心生活。”而咖啡，就是對中島最好的支持。因此，對於高員外而言，咖啡不是一種情懷，也談不上工作，更多的是一種家庭責任。
早期蘆田家只有一間烘培室，那個永遠瀰漫着香氣的狹小房間幾乎就是中島的全部世界，他常常一待就是24小時，日夜不停歇地研究如何讓深烘豆苦而不焦，回甘悠長。
“咖啡是他可以坦誠面對一輩子的事情，在這裏他沒有人情世故，也沒有繁雜瑣事，一個人在那個小屋子裏沉靜在自己的世界中。”
烘豆，是中島的修行，而其餘的一切，成了高員外的責任。在各做各的默契，各有各的自由中，是對於彼此最深的信任。
從2014年蘆田家線下咖啡研習社誕生後，高員外擔起了她的“家庭責任”，手衝壺就這樣一直提到現在，咖啡在不知不覺中已佔據了她七成的生活。
在成為蘆田家的掌櫃前，高員外先後在工廠、傳統超市以及電商平台做生產採購，然而對於虛擬化的電商，她卻始終愛不起來，“電商節奏快，要求多，我還是比較喜歡簡單直接一些的方式。”
就比如説像現在這樣在工作台上面對面地為客人沖泡咖啡，沒有被系統的圍困感，一切都在手中自如運作着，精準地研磨咖啡豆，均勻地控制水流，一切平淡而真實地進行着，彷彿感覺不到時間的流逝，就像中島在烘豆時説的，平凡中才更顯真義，而杯中精萃曼妙的平衡感，哪一個細節不是經年累月心無旁騖的打磨？
中島深沉寡言，高員外直來直往，兩人在日常生活從不談論咖啡，甚至連聊天也很少，但咖啡對這個家而言無處不在，他們心照不宣。
“中島是一個對咖啡很執着的人，那種嚴謹和認真影響我很多，但是對於店的經營方式他從不干涉，只要我開心就好，但是我不會去做他不喜歡的事情，他不會説，但我知道。”
除了烘豆，其他一起切都是高員外説了算，哪怕是在專做深烘的店裏加入淺烘豆這樣的事也不用商量，“中島只烘巴西、曼特寧、耶加、肯尼亞，但對我來説，我想喝，就可以上架別的豆子。”
中島所有的尊重與包容在高員外心裏變成了一條底線，怎樣任性都沒關係，但唯獨把咖啡衝好這件事情沒商量。
“蘆田是他的外公外婆的姓氏，所以更不能讓招牌有任何閃失，雖然這些年我沒有愛上咖啡，但是我覺得出品一杯好咖啡依然是我的責任。”
很多人為着中島遠道而來，最終往往被女主人高員外所吸引。
“那當然，豆子嘛烘好了就在那裏，只是衝的人不一樣才會有不一樣的風味啊！”她把衝好的咖啡放在桌上，“喝。”
肯尼亞AA入口，有一種烤番薯邊緣上的焦糖味在舌間散開，難得。
正當所有人妙到兩眼放光時，高員外卻不鹹不淡地説：“我從來沒有覺得做一杯好喝的咖啡，是一件值得被表揚的事情，做得好是應該的，做不好才應該感到丟臉。”
眾人低頭，繼續細品。
所以，如果説蘆田家的靈魂是中島，那麼這家店的特色便是高員外無疑了。
上海作為中國咖啡文化最盛行的城市，市民對咖啡接受度之高，幾乎沒有年齡上線，各形各色的咖啡館在街邊小巷層出不窮，推陳出新的花樣變化令人眼花繚亂，打卡速度遠趕不上新店開張的速度。
“我們這一代年輕人受到新的咖啡文化影響，比如澳洲淺烘的理念，北歐的果汁感的咖啡，透亮的果酸味是時髦的等等，但是無論如何，我們依然會感動於一杯醇厚的、甜度高的咖啡。”
在被當作提醒醒腦的功能性飲料，氛圍組最佳擔當之外，如果想要在這杯液體中獲得特殊而微妙的香氣，那麼你一定需要試着打開味蕾和感官去探索，而這個過程需要相當的耐心，咖啡的大產區埃塞俄比亞、肯尼亞、巴拿馬等等是有大體固定風味的，喝的時間長了，品類多了，自然就有感覺了。
對味道的感知力，是一個咖啡師的基本功。
像高員外這樣講究的懶人，卻在“味道”這件事情上用了最傻的積累辦法。
“我2014年開始學杯測的時候，老師説了很多種咖啡豆的味道，我一頭霧水。那時候連百香果、紫薑花是什麼東西都不知道，佛手柑？小豆蔻？沒吃過……然後我就去農貿市場一個個買回來嘗味道。”
高員外説，聞香識味是杯測的基本功，而杯測對於咖啡師而言是一門必修課，因為這是直接確認咖啡品質好壞的標準操作。
無論咖啡豆烘焙師還是咖啡師，在挑選咖啡豆之前，都必須要經過多輪杯測不斷調整咖啡豆的烘焙曲線，判斷咖啡豆的甜度、酸度、口感、風味、餘韻、香氣等多個方面，以把每款咖啡豆的最好風味烘焙出來。
“當時老師還説麻袋風味，紙張的味道，我心想怎麼還會有這種味道啊？然後我就把紙放在嘴裏嚼了嚼，這樣一來，人家説的味道我就能體會得到。”
紙上得來終覺淺，這個方式很傻很直接，但就是很有用。只要你的感官開始打開，豆子是烘得還不夠還是烘焦，心中自然就有譜了，“像這個，還能往深裏再烘一點。”
當然，如何把咖啡烘到區間值的頂峯，勤奮之餘，多少還得有點天賦，“沒有天賦，死苦也苦不出來。”
最近，高員外在微信上曬出了新煮的意式咖啡，本以為在深烘、淺烘各佔半壁江山之後，在蘆田家又能喝上意式咖啡了，一問下來並非如此。
原來是幫小夥伴做拼配的時候，很多人來問有沒有意式豆可以供應？如此，蘆田家便出品了五個版本的意式豆，在兩版被別家店選取之後，剩下的放在蘆田家的微店裏上線售賣。
只賣豆子，不做咖啡，倒也是意料之內的事情。
“做不過來，太累了。” 高員外的心裏無所謂市場，自己舒心最重要。她剛從杭州給自己放了三天假回來，神清氣爽，喝喝茶看看書，連紅燒肉都能多吃兩塊。
朋友送來的宮燈花在角落裏蔫了，沒精打采地垂着頭。高員外邊把它們一枝枝往花瓶裏塞，邊無奈地嘆氣。
“其實我是一個有生活情趣的人，但就是懶，我自己不可能特地去買一束花，但是如果有一束花放在這裏，也挺好，所以朋友送花過來，不能就這樣扔在這裏，不然必死無疑。”
瓶裏塞不下的花，被她用麻繩綁在門口的樓梯上，意外好看。很多東西對於高員外而言就是過手的事情，不帶有商業視角的揣摩與思量。也因此，蘆田家有一種獨屬於家的氣息，隨意而不拘束。
大概對很多客人來説，蘆田家與其説是一家咖啡店，倒更像是去朋友家串門。
“對啊，蘆田家，它首先是一個家。所以我們從來沒想過要擴充規模。”
在高員外看來，在上海開一家小店，20到30萬就夠了，一輩子就做好這件事就行了。像日本那種在小巷深處傳承了幾代人的咖啡館，由同一個店主經營數十年，依然簡樸沉着，平平淡淡，這也是中島關於未來的構想。
“我們當時對這裏的設想就是一個月做10萬的營業額就可以了，錢這個東西是賺不完的，當你踏踏實實把內裏的東西做牢固了，其他的自然而然會來的。日本很多好的小店即便請了咖啡師，老闆也會親自在吧枱坐鎮。”
套用高員外的話來説，店麼大同小異，因為有主人的氣息才會與眾不同呀。
在與客人面對面沖泡的這幾年中，高員外發現消費者的認知水平提升得很快，“他們能分清好壞，完全不懂就來的很少。”
很多客人進門直奔主題，菜單一週換一次，但喝什麼咖啡，帶什麼豆子，要日曬還是水洗，大家思路非常清楚，遇到投機的高員外還會多送一些。像蘆田家這樣的目的地咖啡店，大部分客人都是專程趕來的，還有趕來不巧遇上工作室休息的，趁着高員外出來倒垃圾的間隙抓着她煮咖啡的。
“有沒有人向你讚歎過原來一杯手衝也可以這麼好喝？”
“喝過即巔峯。”眾人皆笑，高員外頭也不抬。
“我還是覺得這是一件很正常的事情。客人評價最多的是——很好喝，就是貴，但是值。”
高員外手中依然忙碌，深烘豆的衝煮十分耗體力，一天下來往往胳膊都抬不起來，但只要顧客有需求，她一定有問必答。
“我希望我們是可以相互理解和信任的，這個很重要。如果沒有這個基點的話咖啡做得再好喝也沒有用，服務行業，客人要理解你的同時，你也要理解客人。”
櫃子的玻璃上貼了一張小紙條，寫着：樂在平常心，“平常心”大約是蘆田家最不缺的東西，而背面則是上回德國客人寫給高員外的三位爵士鋼琴家。
“有時間，我要找來聽一聽。”
不知不覺天色已經暗沉下來，高員外把打包好的兩包耶加遞給客人。
“93度悶，88度衝，1分半結束，1:14，喝過你就知道什麼叫平衡。”
來源：
周到上海作者：
孫雯婕