美食季里的美食忌VS美食记
要说这“秘密档案”，第一桩还得说是在小龙虾入侵中国的登陆地——南京发生的著名案例。2010年，因为食用小龙虾，南京有23人出现了横肌纹溶解综合征，一时间各种猜测涌现出来，其中最受怀疑的是一种叫做“洗虾粉”的东西。
得了“横肌纹溶解”这个病的人，最主要的特征是肌肉发生溶解，尿液当中肌红蛋白明显偏高。那么洗虾粉为什么就成了疑似元凶呢?猜测这一原因的人是这样建立逻辑关系的：洗虾粉是“强酸性”，酸性是醋的一万倍，所以可以把肌肉溶解掉。
巧合的是，当时这条新闻炸开的时候，我正好在厨房里烧着一大锅小龙虾。跟自己的生活如此贴近，后果又是如此严重，饶是我一个学化学的，也不由吃了一惊，心说这锅虾到底还吃不吃了?
不过就是那一句“酸性是醋的一万倍”让我很诧异，这到底会是个什么东西，这让我很好奇。酸性强弱，在化学上一般就是对比电离平衡常数，电离的程度越高，酸性越强。因为化学竞赛期间做过太多电离平衡的计算，大致还记得醋酸的数据，如果是醋酸的一万倍，那就应该是很强的酸了，“是有机物的可能性不大，估计是无机物”，这是我下意识的判断。
接着开始挖掘洗虾粉的一些信息，最后的结果却令我大跌眼镜——我的判断错了，能够查到的洗虾粉，要么说是柠檬酸，要么说是草酸。柠檬酸我们都很熟悉，人体内的“三羧酸循环”都有它，酸性也不是很强;草酸其实我们也不陌生，很多蔬菜水果里都有，酸性确实比较强(一级电离常数是醋酸的几千倍，说一万倍也不算太夸张)，但说它能溶解肌肉，我很怀疑。
这里面其实还有一个技术性的问题，酸性越强是否就意味着溶解能力越强?其实不然，溶解过程不只是氢离子在起作用，酸的阴离子部分同样也需要考虑。最简单的一个例子，硝酸与盐酸配成王水之后，酸性并没有显著增强，但溶解能力却大幅提升，就是因为王水兼有硝酸的强氧化性与氯离子的配位性，所以化学稳定性极高的黄金也只能屈服。草酸虽说酸性较强，但草酸根离子却不是很给力，随便遇到一个阳离子都可能产生沉淀，形成结晶，比方说结石就有草酸钙型的，这便是我们吃到体内的草酸和钙离子结合的产物。所以说，草酸进入人体这样一个充满离子的环境中，恐怕也无暇顾及去溶解肌肉的事。更何况，草酸如果能轻易让肌肉溶解，洗虾粉中使用草酸绝对是个失误，毕竟，小龙虾虾仁和人体肌肉一样都是蛋白质。
也许又有人要问了，既然草酸溶解能力不行，为什么厕所清洁剂里面还会用到它?其实这也并不矛盾，因为水垢里也是各种金属离子的盐，而草酸盐多数是沉淀，也能从侧面反映出草酸根和这些金属离子之间的结合力比较强，用术语来描述就是配位或者螯合。更何况，很多厕所清洁剂还使用了盐酸来提供酸性。不过，因为这一点，很多新闻标题就成了“丧尽天良，商贩竟用厕所清洁剂洗小龙虾”这一类型，话是没错，但不要忘了，清洁剂里的主要成分是水，而我们每天都要大量喝。
所以说，洗虾粉用来解释横肌纹溶解是非常牵强的，而百度百科的“横肌纹溶解”词条之中，对其中的逻辑关系是这样解释的：“酸中毒与电解质丢失存在关联，而任何引起电解质丢失的疾病都可能引起‘横纹肌溶解症’，所以小龙虾食品中残留的草酸可能是引起该疾病的原因之一”，同样也没有说清楚。不过这里需要澄清的一点是，洗虾粉虽然很难讲是元凶，但终究还是不符合添加剂使用规范，该惩治的还是要惩治。
横肌纹溶解是一种并不算罕见的病症，引发病症的原因也多种多样，比如健身、喝酒这些活动都可能造成这样的结果。很多时候，造成肌肉溶解的原因并不是很明确，说不定某种激素浓度的改变就产生了这样的病变，因此医学上也很难做出准确的判断。
因为食用小龙虾而致病其实就是一种原因不明的过程，而且并不只是在中国才有发生，早在2001年，美国路易斯安那州就出现过同样的情况，9人因为食用小龙虾而致病。而且也不只是小龙虾，很多水产品，如鳗鱼、三文鱼、鳕鱼等等，食用后都可能有这样的现象。在医学上，这类因为食用水产品而导致肌肉溶解的疾病被称之为“哈夫病”(Haff Disease)。
哈夫病最早是在1924年被发现，德国波罗的海地区在很短的时间里出现大量肌肉溶解的患者，除了都在发病之前吃过鱼以外，其他并没有太多共通点，因此很多人都猜测这是因为水产品中含有某种未知毒素，并且这种毒素采用常规的烹饪方式也不会被破坏。
不过，在此后这将近一百年中，哈夫病的病理依旧没有被彻底揭示，系统性研究认为对于海鱼来说，这种未知毒素有可能是海葵毒素，而淡水鱼(含小龙虾)的致病原因则完全不明。病因难以确定，除了致病源不属于任何已知毒素之外，也因为这种病在空间与时间的分布上并无规律，跟鱼的品种似乎也没有联系。也许你会觉得小龙虾属于食腐动物所以比较容易携带致病毒素，但是鳕鱼又该如何解释?
所幸的是，哈夫病虽然病来如山倒，一般吃完水产品之后的24小时内就会发病，但治疗的难度并不算大，致死率大约为1%，也没有特别凶狠，染病概率也是相当低。还有一点值得注意的是，尽管哈夫病的患病机制似乎有随机性，但在小龙虾致病事件中，食用量还是一个较为关键的依据，多数患者都表示短时间所吃的小龙虾数量明显超出常人水平。所以，从这个角度来说，有节制地享用美食，也许可以让我们更好地远离未知病害。
说完哈夫病，我们接着来说第二桩，寄生虫的问题。
和它的众多生物学近亲一样，小龙虾也是寄生虫偏爱的中间宿主，尤其是一种叫做肺吸虫的寄生虫。相比于哈夫病来说，它的破坏力就要大多了。
吸虫对于我们来说可算得上是如雷贯耳，早先年因为防治血吸虫而全民消灭钉螺的运动至今还可以在一些农村的砖墙上看到标语。肺吸虫虽没有血吸虫那么大名气，但也同样是一种感染人数众多的寄生虫，而它寄生到人类体内的路径也和血吸虫也有点相仿，通过一些可以被作为食物的水生动物进行传播。
肺吸虫，顾名思义，就是一种喜好在人体肺部寄生的吸虫，一旦感染，就容易引发咳嗽、胸闷等症状，所以在食用小龙虾之后感觉有类似不适，就应当考虑就医检查了。
与哈夫病不同的是，肺吸虫虽然传播范围更广，但却完全是可以预防的。在传统的十三香小龙虾烹饪技法中，大火烧制20分钟以上，其实足以杀灭所有的肺吸虫卵。既然如此，为什么还会有小龙虾致肺吸虫的病例呢?
这恐怕就要说到商贩的良心了。为了能够提高翻桌率，在这个主打小龙虾的美食季，各家饭店都在精心调整烧制工艺，以求最快地将成品端到客人面前。所以如今在一些饭店点上一盘小龙虾，也许几分钟就能开始享用，很多饭店的做法是事先煮到半熟，等到点单时再大火热一热，还有的干脆就是缩短了烹饪时间——但这背后的风险却被忽视了。
所以如果自己有条件，小龙虾还是买回来自己烧吧，口味由己不说，至少可以很好地防治肺吸虫的问题。其实烧龙虾并没有那么难，我们一会儿也会说到。
其实，小龙虾还不是导致肺吸虫病最恶劣的元凶，毕竟到现在为止还没有流行小龙虾刺身这样的做法，再怎么快也还是高温加热过。但其他一些甲壳类动物就不同了，比如有些地区流行的醉虾或是醉蟹，直接生吃的方式也许更为糟糕。
在很多人看来，寄生虫导致的疾病是贫穷落后的象征。我们看过的旧社会照片，很多人明明很瘦弱，但都挺着一个大肚子，而这就是因为寄生虫(主要就是血吸虫)所导致的。1949年解放之初，我国四亿人口中大约有一亿人口都饱受各类寄生虫的折磨，卫生部门通过多年的努力逐渐改变了这一局面。然而近三十多年来，数据却说明了一个问题，寄生虫未必只是贫穷病，也可能是富贵病。
早在21世纪初，卫生部就进行过一次全国性调查，结果发现，国内各类寄生虫的发病率相较于20世纪八九十年代来说，几乎都有上升趋势，有的甚至是成倍增长。比方说肺吸虫近亲之一的肝吸虫，从1990年到2000年的十年间，感染率上升了75%，而像弓形虫这样常见的寄生虫，卫生部估测感染总人数超过了一亿人——单纯从人数上说，解放至今，我们国人感染寄生虫的数量不减反增。
与过去因为卫生条件低下导致寄生虫泛滥不同，如今这一问题的抬头，很大程度是因为我们在饮食上过于追求山珍野味，并且在烹饪方式上又过于追求原味冷鲜，可以说是自找的。
所以，小龙虾容易携带寄生虫的确是事实，但没有证据表明它比其他虾蟹更特殊，肺吸虫也不算太恐怖，并不值得如临大敌，但切记多煮一会儿。
这接下来要说的第三个问题就是让很多人闻风丧胆的重金属了，因为小龙虾千真万确是具有重金属富集作用的。
在说小龙虾的重金属问题之前，我们先说个小话题，小龙虾可以在脏水中生存，只是因为它们的耐受能力强还是因为它们更喜好脏水?
这个问题其实早有人做过相关研究，结果证明，清水中定期喂食的小龙虾还是更容易存活生长。一般来说，淤泥可以提供大量的有机质作为食物，但这些有机质也会消耗水中的溶解氧，由于小龙虾可以直接从空气中获取氧气，离开水之后还可以活上一周，所以很多鱼虾都因为水体富营养化而缺氧死去，小龙虾却可以继续悠然自得。但这并不表示，小龙虾天生就喜欢这样的环境，如果有可能，它们还是情愿生活在更好的环境中。
说明这个问题很重要，因为有不少传言都在说，养殖龙虾的虾农为了让小龙虾快速生长，会往养殖塘里灌一些污水或者干脆养在废水里——如果从科学的角度来说，即使这样的事情存在，也只能说明这些虾农太愚昧，做的都是些吃力不讨好的事。由于小龙虾养殖如今已经是一项很大规模的产业，我们有理由相信既然这种做法没有实际价值，也就不可能被普遍采用，更不可能成为所谓的行业潜规则，再退一万步讲，就算这是潜规则，也不可能只有一些行业以外的人一惊一乍地告诉你这是个惊天秘密。如果仍然坚持相信这是个阴谋，可自行参看上篇。
由于我们目前在市场上可以买到的小龙虾多数都是养殖的，所以其实重金属的来源非常简单，一是池子里的水和泥，二是喂食的饲料。重金属不同于有机质，并不是小龙虾生长过程中所必须的，小龙虾在吸收了重金属之后，也需要通过一系列生理过程进行代谢，更别说促进生长了，那么这进一步又排除了虾农人为添加的可能性，只剩下一个问题，就是养殖地区的水土，说得再明白一些，这就是当地水土是否存在重金属污染的问题。
说到这个份儿上，其实具体的情况大致也就可以想象到了，工业越发达的地区，土壤的重金属污染相对越严重，因此对比三个不同地区——盱眙、信阳和潜江，可以看到测试结果是逐步下降的，盱眙地区所产的虾普遍存在砷超标的问题，汞超标也比较普遍;信阳同时是也一个茶区，而在茶区内养殖的小龙虾存在一定的甲基汞污染，距离工业近的地区存在铬污染;而在潜江，情况则好得多，所有样品均检测不出铅，检出铬的也是极少数。这么说当然还有些苍白，还是说两个数据，砷是普遍存在的重金属污染物，盱眙小龙虾虾头的砷检出量在0.06-5.35mg/kg，虾尾则是0.01-1.136mg/kg[1]，而潜江小龙虾整体是0.024-0.17mg/kg[2]。所以我们可以欣慰地看到，尽管因为小龙虾最初是在长三角登陆，苏北地区长期以来是养殖小龙虾的主基地，但随着全国人民对小龙虾的感情越来越深，养殖地区也在逐渐沿着长江西进，转到工业污染更小的安徽、河南和江西，而如今湖北省的养殖面积几乎占到全国的半壁江山。
小龙虾对各种重金属均有富集作用，但是富集系数最大的是铜和镉两种重金属。目前，小龙虾的主要产区都不是铜和镉的污染区，所以问题不太大，但如果像湖南、广东等省份也要发展小龙虾产业就需要注意避开镉污染区域了。
当然，对于消费者来说，搞清楚一只虾产自什么地区意义并不大，只能说明重金属超标的概率是大是小，更重要的是，店家并不会告诉你真实的产地，满大街的盱眙十三香，沾上盱眙就意味着有名气，但真实的产地却无从得知。或许过些年，潜江小龙虾的名气也大了，大家又开始蹭上这新的IP，所以从这个角度来说，要真正吃到放心的虾，产地可追溯是先决条件。然而，在一个大米和猪肉都没能实现可追溯机制的市场上，要想准确定位这么一种情趣性食品的产地，未免有些太难了些。当然还有一点，别在迷信什么野坑的小龙虾了，和养殖的比起来，所谓的鲜美你未必能品出来，但重金属也许就高多了。
那么，怎么吃，这才是我们要进一步关心的话题。其实从刚才的数据上可以看出，虾头中的重金属含量比起虾尾来说还是要大多了——还好我们一般也就是吃虾尾。除了虾头和其中的内脏之外，小龙虾的外壳也是重金属富集的部位，所以也别再说什么吃虾壳补钙了(我们食物性钙源有很多，根本不需要冒风险去吃龙虾壳)。
终于“解密”到重点了——小龙虾怎么做才好吃?
怎么做才好吃，首先应该要了解，为什么大家会觉得小龙虾好吃?诚然，好吃与否关键取决于各人的口味，但毫无疑问，一种美食是否被更多人喜欢，一定是可以从其中的化学成分上解释的。
小龙虾虽然出身不高贵，不过可食部分却不逊色于各类海鲜，且看100g小龙虾肉中(干)的成分[3]：水分8.2g，蛋白质58.5g，脂肪6.0g，几丁质2.1g，灰分16.8g，矿物质6.6g，典型的高蛋白低脂肪食物，其蛋白质含量比大多数鱼虾都要更高。不仅有数量，而且还有质量——小龙虾含有所有人体必需的8种氨基酸，并且总量达到所有氨基酸的49%，此外还含有比较充足的半必需氨基酸——精氨酸(这种氨基酸是人类某种体液中腥臭味的来源，所以你想到了什么?)，其必需氨基酸指数(EAAI)达到了90%(简单说就是如果鸡蛋中氨基酸的均衡性为100%，那么小龙虾就是其90%)，总之就是，你吃海鲜都未必能这么完美地补充氨基酸。不过我们都知道，海鲜还有个特点，就是多不饱和脂肪酸比例比较高，而小龙虾呢，总共有15种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸达到了43%，EPA和DHA的含量也不低。至于矿物质，小龙虾所含的钙、钾、磷都不少，含铁量也多于一般的虾，当然得益于它们超强的重金属富集能力，小龙虾也可以称得上是一种富锌食物，所以，你懂的。
可见，小龙虾的虾肉是种非常优质的食材，但这还不是全部，因为藏在虾头里面还有一块虾黄，因为富含氨基酸，味道也是鲜美之至。无论虾肉还是虾黄，都含有丰富的维生素A和维生素D，真真是完美典范。
早在我二十年前在家洗龙虾的时候，我那老娘就声称这玩意儿的美味堪比生猛海鲜，可我问起大龙虾的味道时，她又只能支支吾吾说也许就是这个味儿吧。现在这么多年过去之后，大龙虾也早已不稀奇，要说味道当然还是不一样，但要问哪个更好吃，还真是难以裁决，毕竟好吃与否不是用人民币投票的。
把小龙虾吃出海鲜的感觉也不是我老娘的首创，在小龙虾的老家，美国路易斯安那州的居民们早就这么做了，以至于在那里，明明盛产的小龙虾居然也供不应求，还需要再从中国进口——中国的吃货们，你们还在夜郎自大地自吹自擂，吹嘘什么密歇根湖的亚洲鲤鱼，德国莱茵河的中华绒螯蟹，都挡不住广东食客的几张嘴，然而在小龙虾的问题上，你们根本不配“中华吃货”这一属于顶级食物链的称号。岂止是丢脸，简直就是丢脸!
所以，别再怕麻烦了，学一学怎么自己在家烧小龙虾吧。
先说基础招式之一——选虾。
小龙虾不同于大闸蟹，公母的口感差异那么大，不过精细的食客还是更喜欢吃母虾，因为公虾的虾尾相对较小，虾肉也会少一些。网上可以找到分辨公母的攻略，是通过看虾脚来区分，但如果是自己买虾的时候，这么挑可能会挨揍，所以其实可以更简单一些，紧着螯小尾大的挑，基本都是母虾。一般小龙虾都是按个头定价，越大的越贵，但其实如果经常吃应该知道，体型很大的虾，外壳很硬，但肉质经常不饱满，所以还是挑选个头一般大的，八钱到一两一只的就合适。当然，和选螃蟹一样，从虾腹上的泥斑可以大致判断其生活环境，就算不考虑致病菌什么的，虾腹干净的小龙虾买回去洗起来也容易。虾的颜色也会深浅不一，颜色过深成了褐色甚至黑色，肉质通常会柴，虾贩子认为这是因为虾老了。
挑完虾，就该基础招式之二了——洗虾。
这时候，如果有一把洗鞋的毛刷就会很方便。通常虾贩子会说让虾泡上一天，吐出脏东西。不过其实没必要等上那么久，毕竟再怎么吐也吐不出虾尾里的脏东西，所以我通常只泡两个小时，但不是用水，而是用啤酒或者红酒。酒精可以熏晕小龙虾，后面刷的时候可以轻松很多，也有助于溶解出一些异味分子，去除小龙虾的腥气。显然，这只能是私房菜的做法，饭店里不能这么干，毕竟如果熏得太久，还是会有小龙虾会淹死，所以两个小时足矣。洗虾的时候，需要用毛刷仔细地擦拭虾腹，尽可能洗干净，毕竟没有洗掉的脏东西都可能会留在汤里——汤可是不能随便丢的。啤酒和红酒似乎也是有区别的，也许是因为有一些酶的作用，啤酒腌制的虾肉口感上更嫩一些，但这需要一定量的双盲测试才能验证。洗虾过程中挑不挑虾线都可，拽住虾尾中间的一根硬骨可以把虾线整根抽出，但力道把握不好很容易断，所以其实做熟了之后再挑也无妨。
剩下的事情就简单了，无非就是怎么把虾做熟了。
如果虾的腥味不浓，清蒸也是一个方式，不过就像我前面说的，对我而言，这只能算是一种黑暗料理，吃不出小龙虾的精髓。
所以我们还是应该要学会欣赏传统的十三香小龙虾。做法就不赘述了，网上可以随便找，不过细节之处还是可以有很多变化，比如青椒可以作为主料而非调味料，再比如加入洋葱作为配菜，抑或是像路易斯安那的同好们那样，加一些玉米。但是，这些还都不是重点——十三香的做法，主角其实不是小龙虾，而是那锅不能随便丢的汤。因为氨基酸是溶于水的，所以经过20分钟左右烹煮之后，汤的味道已经浓郁非常，而且没什么油脂(低热量)，那我们可以用它做什么呢：蘸饺子、拌沙拉、拌面、和土豆泥……其实仔细想一想，我们在生活中获取鲜香型水溶液并不容易，牛羊肉炖出来的汤，香味成分多在脂肪里，撇去浮油之后就打了折扣，要想味道浓郁，需要反复熬制让蛋白质水解再浓缩，就像当年李比希生产肉精那样。鱼汤当然是不错的鲜汤，但比较容易形成鱼冻，用起来不方便。所以，我一直不遗余力地推崇十三香小龙虾，就是因为这种做法可以不太费力地获取一锅鲜汤。
蒜蓉也好，麻辣也好，和十三香做法大同小异，主要是口感的差异，所以接下来要说的就是取出虾肉的做法了。
就像前面分析的那样，小龙虾的虾肉不逊色于各色海鲜，所以，只要不是刺身，一般的海鲜做法都可以用在小龙虾上。这方面我们又可以跟法餐大厨取取经了，毕竟小龙虾在法餐里也是一种不错的食材，比如你完全可以在家试试法式芝士小龙虾。至于这样的吃法还能不能体会出街头霸王的气质，就另当别论了。不过，基于前面提到的各种问题，还是强烈建议不管用什么做法，一定要多加热，避免寄生虫的传播。
烹饪这个事情，关键还是要看灵感，小龙虾的食谱在网上铺天盖地，但绝知此事要躬行，或许就是因为在煮龙虾时，手边有一根杏鲍菇顺手切片丢锅里了，做出来就是一道美味——没错，这真是一道美味，但如果你没耐心地看到此处，也许就再没其他人告诉你了。(完)
[1] 杨娟等. 苏北某地区小龙虾重金属含量与养殖水体的相关性分析[J]. 职业与健康2014(10) 2896-8
[2] 王华全等. 湖北出口淡水小龙虾重金属污染监测与分析[J]. 湖北农业科学2014(5) 2140-3
[3] 王蕊. 克氏原螯虾的营养保健功能及相关食品的研究与开发[J]. 水产科技情报 2008(1) 24-27