皮蛋含鉛量高，常吃會中毒，真的假的？提醒：這3類人最好不要吃

作為皮蛋的忠實粉絲，王阿姨經常在家自己做皮蛋吃。這天，她新做的皮蛋可以吃了，便拿了一部分分給好友。

“我最近新做的皮蛋，可好吃了，拿來做煮湯，煮粥或者涼拌都很好吃，給你一些試試。”

可沒想到好友出口不是感謝而是拒絕，還説：“我可不敢吃，皮蛋含鉛，吃了會中毒的，還致癌呢！你沒看新聞嗎，很多人吃了皮蛋中毒進醫院呢。你也少吃點吧。”

好友還怕王阿姨不信，特意找了幾個皮蛋中毒新聞給她看。王阿姨一看，還真是啊！真的有不少人吃皮蛋中毒的，這讓皮蛋愛好者王阿姨不知所措了。

皮蛋是又名松花蛋，是極具中國特色的風味食品。雖然曾經被美國CNN列為“全球最噁心十大食物”的榜首，但無論是南方還是北方都深受國人喜愛。就是這樣一顆小小的蛋，近年來卻被傳言説含鉛量高，吃了容易中毒，甚至會致癌。這讓很多皮蛋愛好者望而卻步，那麼皮蛋是否真的如傳言説的那樣呢？今天小九來跟大家聊聊皮蛋那些事。

一、皮蛋真的含大量鉛，會使人中毒患癌？

皮蛋是用鴨蛋加上生石灰、食鹽、草木灰、黃丹粉、茶葉末等物質，用稀泥包裹住醃製100天左右而製成的。味道鮮美，富含蛋白質、鈉、鈣等多種營養。那皮蛋是不是真的含有鉛呢？

傳統工藝中，會用到一種重要的輔料——黃丹粉，其主要成分是氧化鉛，在醃製過程中一部分鉛會滲透進去蛋內，經過一段時間醃製，皮蛋內的鉛會慢慢累積。吃多了可能會損害人體免疫系統、神經系統和腎臟功能。

但是！考慮到鉛超標對人體有害的問題。2014年中國就修訂了皮蛋生產國家標準，規定皮蛋鉛含量不得大於0.5mg/kg。而且現代的皮蛋製作多採用無鉛工藝，雖説不是完全不含鉛，但只要是符合國家標準製作的皮蛋，吃了一般不會對人體有什麼危害的，也不會出現鉛中毒等不良反應。

建議購買皮蛋時最好選擇大型商超等正規渠道購買，一般符合國家標準的都是可以放心吃的。

二、那為什麼每年都有吃皮蛋中毒送醫的新聞呢？

每年吃皮蛋中毒送醫這類型的新聞不少，上面又説沒有毒，為什麼還這麼多中毒案例呢？

成都市第二人民醫院急診科副主任李和蒞指出，皮蛋中毒多發生在夏季，多是由沙門氏桿菌引發的，皮蛋很容易被沙門氏桿菌污染，建議做好的皮蛋類食物最好在一兩個小時內吃完。皮蛋中毒常見的症狀有腹痛、頭暈、嘔吐、腹瀉、持續高熱等，如果吃了皮蛋後出現這些症狀最好儘快就醫。

三、關於皮蛋的二三問

1、為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

這是因為皮蛋在鹼性環境中製作，有一種鹼味，再加上醃製時發生蛋白質水解，產生了硫化氫、氨等揮發物質，因此味道有點怪。不過蛋白質水解時也會產生一些風味肽和鮮味氨基酸，因此皮蛋口感吃起來很鮮美。

2、皮蛋上漂亮的紋路是怎麼形成的？

由於皮蛋表面有松枝樣子的好看花紋，因此也被稱為松花蛋，其實皮蛋表面上好看的紋路是蛋白中鎂離子與蛋清中蛋白質產生的降解物結合起來形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而皮蛋顏色的不同，與醃製時間有關，一般醃製時間越長的顏色越深。

3、皮蛋、雞蛋、鴨蛋哪個營養價值更高？

由於水分流失，皮蛋中的脂肪、蛋白質含量雖然有所提升，但皮蛋的含鈉量要比雞蛋、鴨蛋高出不少，而且製作成皮蛋後其中的維生素B1和B2都明顯降低了。因此，總的來説雞蛋、鴨蛋的營養比皮蛋更高。

四、皮蛋怎麼吃才更健康？牢記4個要點

皮蛋中毒的事件不斷髮生，為了避免後患，皮蛋要怎麼吃才健康呢？

• 正規廠家購買

一些小作坊可能依然用傳統的皮蛋製作方法，那就有鉛含量過高的可能，建議購買皮蛋最好選擇正規品牌廠家，這些品牌廠家鉛含量在標準範圍內，一般是可以放心食用的。

• 3類人儘量少吃或不吃

兒童、消化能力差的老年人及高血壓患者或患妊娠高血壓的孕婦，最好少吃或不吃皮蛋，可選擇普通雞蛋或鴨蛋。

• 吃前清洗消毒

食用皮蛋前一定要將手和皮蛋都清洗一下，以免沙門氏菌的感染，而且最好選擇高温消毒後食用皮蛋，這樣即便有沙門氏桿菌也在高温下被殺死了。

• 吃前觀察有無異樣

皮蛋剝開後要聞一聞看有無異味，看形狀是否稀拉拉，那很可能是壞掉了，最好不要吃了。

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