我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題。
關於香料怎麼搭配才能發揮它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及過，總結下來大約兩種：一是針對滷肉原材料搭配香料，二是根據滷肉成品的風味（香型）搭配香料，今天的這篇文章給大家説點不一樣的，主要講一下香料之間的搭配，叫香料互補，算是對原來兩種香料搭配做的一個延伸。
在講解香料的互補之前，還是先給大家温故一下前兩種香料的搭配方法，因為香料的互補是在前兩種香料搭配上做的延伸，只有充分了解前兩種搭配才能更好的對第三種進行理解。
大家都知道香料除了有闢除原材料腥羶異味，增添香味的功能外，還有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被廣泛使用於滷水中，其主要目的只在於利用其香辛味，一般未能充分利用其他特點。
咱們常使用的滷肉原材料中，以動物原料為例，主要包括牛羊豬肉類、禽肉類等。每一種食材都有自己的性格特點，比如雞肉鮮味比較足，豬肉香味比較濃等，除了自身獨有的鮮香味外，還有少量不良氣味的成分，它們有些是自身攜有或者由微生物經生化反應生成。在香料選擇的時候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原則絕對不能喧賓奪主。
●滷牛羊肉類食材：食材有腥羶也有自有的鮮香，牛肉類去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香，在此基礎上還會添加肉豆蔻、陳皮、蓽撥、丁香、甘草等，滷羊肉去羶味增香味多會選擇白芷、白豆蔻和花椒，還會增加草果、山柰、砂仁等香料。
●滷豬肉類食材：一般多是豬頭肉、豬蹄、肘子以及下水類食材，這類食材的主要特點就是腥騷味比較重，香料搭配先是以去腥騷為主。這類食材優先使用八角、桂皮、白芷等香料，都可以起到去腥增香的作用，在此基礎上還可以增加乾薑、甘草、肉蔻、丁香等香料輔助。
●滷雞肉類食材：雖然鮮味足，但是腥味也比較明顯，對於滷製這類食材時去腥增香使用肉桂、白芷、高良薑最好，可以很好的遮蓋固有的腥味並增加香氣，除此之外還要搭配草果、陳皮、草豆蔻、丁香等輔助增香去腥。
香料具有很強的調味功能，使用香料的目的就是再現和強化滷肉成品的香氣、協調風味，突出滷味的風味。風味（香型）的呈現主要是以香料中用量比較大的君臣料作為定香，常用香型有下面幾種：
●八角+桂皮為君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁為臣料的濃香型。
●小茴香為君，八角搭配桂皮、陳、皮、蓽撥、甘草為臣料的淡香型（清香型）。
●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陳皮、甘草為五香型。
●在此基礎上加入花椒、蓽撥、乾薑、辣椒、良姜等為麻辣五香型。
把同一類型味覺的幾種呈味物質混合在一起，有時可以出現味感增加的現象，這稱之為相乘效應，這意味着它們之間可以協同作用，反之稱為消殺作用，香料之間互相味感屏蔽。
在香料的調味過程中，除少數種類可以單打獨鬥外，絕大多數是混合使用，因為實踐證明香料混合使用的效果更好，可以使各種風味融合和協調，但是需要注意的是：混合後香料的用量要比某個單次使用香料的時候要多，因為在一般的情況下，香料在混合後其特徵的風味將有所減弱，因此香料的混合不能用於提高其香氣強度，而是使味感更協調和柔和，這也就是我們這一小結中要講的重點——香料的互補，香料可以通過互補關係互相減去或者屏蔽各自的藥味，整體上提高風味效果，這樣的搭配才能發揮它的最大香效。細數滷菜中常用的幾組香料互補：
八角——小茴香 肉蔻——草果
砂仁——陳皮 草蔻——草果
良姜——白芷 白芷——白蔻
八角是濃香型香料，小茴香屬於清香型香料，在以八角為君料的配方中加入小茴香可以調節其濃郁的香味，同樣以小茴香為君料的配方中加入八角，可以保證其回口的香氣，更厚實沉穩，兩者的常用比例一般為1:2。
肉蔻常作為提鮮的香料，在鮮味足的食材中用量比較少，反之用量略大。草果有着特殊濃郁的辛辣香味，獨有的薄荷般清涼氣息並夾雜着淡淡的煙燻味增香提味特別明顯，可提振食慾，同時也能去除食材腥羶異味，兩者搭配後在滷雞肉類食材時，肉蔻的用量比較少，常為2:1，在滷豬肉類食材時，兩者的用量一般為1:1。
砂仁聞起來有較為突出的草根香味，常用來滷製油分較多的豬肉類食材，輔助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陳皮搭配互補，陳皮中的果香可以中和這種苦味，兩者通常的比例2:1。
草蔻在滷製帶骨食材中比較多見，起脱骨香作用，多和草果搭配。兩者都有辛辣的味道，在滷製動物性食材時非常的適合。但是還需要注意，在滷豬肉類食材時，兩者用量一般為1:1，在滷禽肉類食材時，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，兩者通常比例為1:2。
白芷和良姜這兩味香料都有着非常濃郁的香氣，都可以去除動物類食材中的腥羶異味並增加香味，但是在高温滷製時兩者的香味又特別的容易揮發，加之作用明顯，所以在滷這類食材時用量都比較大。用量大了畢然會有藥味，兩者互補便可以消除其多餘的藥味，在滷這類食材時兩者常用比例多為1:1。
白豆蔻是姜科豆蔻屬植物，具有濃烈的芳香氣味，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大會出現苦味，和白芷粉碎就可以使香味互補，以二者為君料可增加撲鼻香，特別適合製作十三香龍蝦的香料配方。
香料的搭配並不是一成不變的，以上總結僅為個人經驗，香料在使用過程中還要根據品種、產地等質量問題，以及地方的口味合理的搭配。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。